Gustul și calitatea cărnii de porc sunt influențate semnificativ de modul în care animalul este sacrificat și gestionat înainte și după tăiere. Factorii principali includ nivelul de stres al animalului, metoda de sacrificare și manipularea post-mortem.

Stresul animalului înainte de sacrificare

Cortizolul și adrenalina: Când un porc este stresat, corpul său eliberează hormoni de stres precum cortizolul și adrenalina. Acest lucru duce la o scădere a nivelului de glicogen din mușchi, care este esențial pentru conversia în acid lactic post-mortem.

Lipsa acidului lactic poate duce la o carne tare, de culoare închisă și uscată (fenomen cunoscut sub numele de DFD - Dark, Firm, Dry).
În contrast, stresul excesiv poate provoca și o carne de slabă calitate cunoscută ca PSE (Pale, Soft, Exudative), care este palidă, moale și apoasă, din cauza degradării rapide a glicogenului.

Metoda de sacrificare

Metode umane și rapide: Sacrificarea prin metode umane (de exemplu, asomarea înainte de sacrificare) reduce stresul și contribuie la o carne de calitate superioară.

Sacrificarea fără asomare: Poate duce la un stres prelungit al animalului, ceea ce afectează negativ textura și aroma cărnii.

Sângerarea completă: Este esențială pentru a preveni rămânerea sângelui în țesuturi, care poate afecta gustul și aspectul cărnii.

Manipularea post-mortem

Răcirea rapidă: Atunci când carnea nu este răcită corespunzător după sacrificare, pot apărea fenomene de denaturare proteică sau contaminare bacteriană, care afectează gustul și siguranța.

Maturarea cărnii: Permite enzimelor naturale să îmbunătățească textura și aroma. Dacă acest proces este întrerupt sau insuficient, carnea poate avea un gust mai fad.

Factorii culturali și tradiționali

În anumite tradiții, cum ar fi sacrificarea porcului pentru sărbători (Ignat), se folosește procesul de opărire sau pârlire, care poate adăuga o aromă specifică pielii și grăsimii, influențând percepția gustului.

Pe scurt, sacrificarea, gestionarea adecvată a stresului și respectarea proceselor post-mortem sunt critice pentru obținerea unei cărni de porc cu un gust și o textură excelente.